Рашид Рахманов: «Перуанцы с помощью гастрономии смогли продвинуть свою страну во всем мире»

Где едят куй и сури, кокону и черемойю, что такое кухни никкей и чифа и как они связаны с перуанской кухней, «Новому проспекту» рассказал шеф-повар Рашид Рахманов, посол перуанской кухни в России и Европе и обладатель премии Перу за продвижение перуанской кухни в мире.

Рашид, вы специализируетесь именно на перуанской кухне?

— Я родился и вырос в Перми, там же стал шеф-поваром и хотел развиваться в коми-пермяцкой кухне. Но так получилось, что с 2015—2016 года занимаюсь перуанской (улыбается).

Как так получилось?

— Я принимал участие во многих поварских конкурсах, ездил в Москву. А о перуанской кухне узнал в Стамбуле, когда приехал туда на стажировку и попал к шефу-перуанцу. Выглядел он как японец, и звали его Хироки Такемура. Я его спросил: «Как так, вроде и имя у тебя японское, а говоришь, что ты перуанец». И он целую историю открыл для меня, паренька из Перми, который «Карбонару», да «Филадельфию», да салат «Цезарь» готовил: рассказал, что есть такая страна — Перу, где японцы уже лет 300-400 проживают, он четвертый в поколении перуанец японского происхождения, развивает кухню никкей (более подробно об этой кухне Рашид Рахманов рассказывает дальше. — Прим. «НП»). «Вот, — говорит, — попробуй!» И я впервые с его рук попробовал севиче! (Одно из самых известных перуанских блюд, в состав которого входят сырая рыба, сок лайма, перец чили, лук и кинза. — Прим. «НП».)

На фото: блюдо севиче

Понравилось?

— У меня просто всё в голове перевернулось. Меня реально потрясло: неужели такая еда есть? Я понял, что о гастрономии как таковой вообще ничего не знаю. Так я начал работать в Стамбуле с Хироки Такемурой. А потом он собрался руководить проектом в Испании и предложил мне поехать с ним. Так я попал в Испанию. Она тогда выходила на гастрономический Олимп со своей авангардной молекулярной кухней, которую продвигал знаменитый шеф-повар ресторана El Bulli Ферран Адриа.

Вы работали у него?

— Я работал в проекте перуано-японской кухни Альберта Адриа, младшего брата Феррана, в ресторане PAKTA в Барселоне. Моим шефом был Хорхе Муньоз, а коллегами по цеху оказались перуанцы, которых в Испании очень много. Вообще, звание лучшего перуанского ресторана в Европе в 2012 году получил ресторан «Астрид и Гастон» в Мадриде — A&G Madrid. Его шеф-поваром тогда был еще никому не известный перуанец Вирхилио Мартинес. Это сейчас он является одним из самых титулованных шефов планеты, его флагманский ресторан Central в Лиме признан лучшим в мире: в 2023 году он занял первую строчку списка «50 лучших ресторанов мира» международного гида The World’s 50 Best Restaurants. А тогда его никто не знал, но у меня появилась мечта попасть к нему.

Путь к амбассадору

Мечту удалось исполнить?

— Меня очень долго не брали, но в результате мне всё же удалось попасть в «Астрид и Гастон» на стажировку. И, конечно, я поработал с перуанцами и в Барселоне, и в Мадриде. Это были мигранты, которые каждый день себе на обед готовили свою родную еду, а я просто присоединялся к ним. Вообще, я там один был русский, все остальные — перуанцы, венесуэльцы (смеется). Но они приняли меня в свою компанию, и меня засосала и их культура, и кухня. Но я понимал, что, если хочу этой кухней заниматься плотно, мне нужно получать фундаментальное поварское образование. И я уехал в Перу.

А до этого у вас его не было?

— У меня два образования: первое бухгалтерское, а второе финансовое. В 2012 году я окончил в Москве Финансовый университет при правительстве РФ, причем с отличием: являюсь одним из 100 лучших выпускников. А в Перу я получил поварское образование. Учился, путешествовал, прошел многие перуанские рестораны. Сертифицировался в Лиме, в одном из ресторанов легендарного шефа Гастона Акурио. Это великий человек, кулинарный хранитель нации. Он создал послов перуанской кухни — амбассадоров, которые эту кухню начали продвигать по всему миру.

То есть это именно он стоял у истока шествия перуанской кухни по миру?

— Да, и это стало по-настоящему революционным движением. Президент Международного эногастрономического центра, председатель Комитета по гастрономическому туризму РСТ Леонид Гелибтерман называет развитие и распространение перуанской кухни в мире моделью, на которую потом многие начали ориентироваться. Дело в том, что перуанцы с помощью гастрономии смогли продвинуть свою страну во всём мире, и этот опыт многие другие страны хотят сейчас перенять. А я, после того как сертифицировался, учился со многими знаменитыми шефами, которые являются перуанскими послами своей кухни. Но я никогда не думал, что тоже стану одним из них, ведь я не перуанец.

Перуанцы в России

А как же стали?

— В 2015 году я вернулся в Россию. Здесь уже был амбассадор перуанской кухни — перуанец. Но он готовил аутентичные перуанские блюда — кисло-острые, совершенно непривычные для наших людей, которые только-только начали узнавать про эту кухню, впервые услышали слово «севиче». А мы ведь привыкли к своей домашней еде и всегда сравниваем новое блюдо со знакомым: вот, оно похоже на это. А тут абсолютно иной вкус! И тогда мне сказали: «Ты родился здесь, знаешь, что едят эти люди, мы хотим сделать тебя своим послом». И в конце 2015 года я впервые надел на грудь перуанский логотип, став их бренд-амбассадором. И был им 5 лет, до 2021 года. Мы ездили по всему миру — с фестивалями, мастер-классами, гастрономическими ужинами. И если в 2016 году почти никто не слышал про перуанскую кухню, то в 2020-м севиче присутствовало в меню почти всех ресторанов России. Я не хвалюсь, но это действительно очень большой труд.

В эти годы в Перу с вами сняли два документальных фильма, правильно?

— Да, в 2016-м, когда мы ездили в горы Анды, и в 2019 году, когда путешествовали по Амазонии. Я тогда всё Перу объездил со съемочной группой, чуть ли не в каждой семье пожил. Я ведь в мае 2018 года выиграл у них в Лиме Чемпионат по приготовлению севиче, а в сентябре Ассоциация рестораторов и отельеров Перу ARMAP признала меня «Лучшим послом перуанской кухни в мире 2018».

Неведомый край

Что в Амазонии вы видели особенного?

— Ой, Амазонка — это удивительный регион, изученный всего лишь на 20%. Там есть вообще невиданные нами продукты: фрукты, растения, животные, рыбы. Это дикий край, Амазонку называют легкими земли, она 30% кислорода обеспечивает.

Что вы ели там самое необычное?

— Сури ели. Это белые черви, которых достают из-под пальмы, и вы должны их лопать прямо сырыми — это белок, там люди этим от цинги спасаются. Ребра крокодила ели, всяких змей, рыбу-пиранью — чего только ни пробовали! Там очень специфичная еда. У жителей Амазонки ведь нет ни коров, ни овец, там деревни, где на сваях стоят домики без электричества, без интернета, а ближайший населенный пункт в 200 км. И вот они на своих лодочках-каноэ плавают, рыбу ловят, на обезьян ловушки ставят. Сейчас у них уже курятники есть, они кур разводят, но всё равно на рынке очень много местной живности.

Какой, например?

— Тот же крокодил. Нам готовили копченые ребра крокодила, и для нас это очень специфично, а они очень гордились своей едой, называли ее самой вкусной в мире. Конечно, для каждого народа его еда самая вкусная. Но, знаете, фруктов у них огромное изобилие, совершенно нам неведомых. Вот, например, коко́на: похожа на манго, но совершенно другой продукт. И амазонское севиче готовится именно с этим продуктом. Или черимойя, «фрукт-мороженое»: по виду нечто схожее с кокосом, но вкус вообще не кокосовый.

Традиционная кухня Перу

Это и есть перуанская кухня?

— Не совсем. Перуанские блюда очень разные, ведь у Перу интересное географическое положение: в этой стране разные экосистемы, очень много биологических зон. Традиционная перуанская кухня делится на три региона: прибрежная кухня, горная (кухня Анд) и кухня Амазонии, или сельва, как у них это называют. Самой древней считается горная кухня, потому что перуанцы сначала жили в горах, и столица империи инков Куско, и город инков Мачу-Пикчу находятся в Андах. Поэтому самые аутентичные перуанские блюда оттуда. Это блюда из альпак, лам или, например, куй — блюдо из морской свинки. А также блюда из местных овощей — кукурузы, картофеля, которых там множество десятков видов. Прибрежная кухня — это, конечно, рыба, морепродукты. А кухня Амазонии разительно отличается от всей перуанской кухни. Это различные фрукты, севиче. Постепенно, с образованием государства, кухня начала формироваться в единое целое, и севиче распространилось на остальную часть страны.

Только в немного другом виде, правильно?

— Да, и сегодня севиче Амазонии отличается от остальных. Помимо прочего, там используют перец «ахи чарапита» (aji charapita), который растет только в Амазонии, — малюсенький, но очень-очень острый перчик. Это традиционная кухня Перу. Но 200 лет тому назад, с началом больших миграций, не только в Перу, но по всему материку Южной Америки начали формироваться абсолютно новые кухни: в крупных городах начали появляться большие иностранные диаспоры — итальянские, ливанские, японские, китайские. А ведь у каждого из этих народов свой менталитет и своя кухня.

Кухня японских эмигрантов

Тогда и начала формироваться кухня никкей — перуано-японская?

— Сейчас разберемся. Японцы всегда жили особняком. И, естественно, приехав в Южную Америку, они привезли с собой очень много своих продуктов, которые до сих пор были там неизвестны, например сою, васаби, другие японские ингредиенты. Со временем эта культура смешалась с местной, и японская кухня в Южной Америке стала очень своеобразной. В отличие от настоящей японской кухни, где предпочтение отдается природному вкусу продукта, южноамериканские японцы вобрали в свою кухню местные вкусы, начали использовать эти бесчисленные острые перцы, и их еда тоже стала кислой, острой, в ней появились новые блюда. И здесь стоит упомянуть Нобуюки (Нобу) Мацухису — легендарного шефа, у которого сеть ресторанов по всему миру и на которого немного обижены перуанские шефы. Он, будучи уже известным шеф-поваром, приехал из Японии в Лиму открывать суши-бар, и его заведение в Лиме вообще не стало популярным, ведь вкусы японцев, которые там живут уже 100-150 лет, изменились. Через 3 года Нобу уехал в Штаты, где открыл заведение, в меню которого включил блюда, формировавшиеся в Перу лет двести. И всё бы ничего, но он дал им свое имя: «Черная треска в мисо» сейчас известна как его фирменное блюдо. То есть он нигде и никогда не упоминал, что это кухня никкей.

То есть перуано-японская?

— А вот смотрите. Японца, рожденного за пределами Японии, называют «никкей джи». Таких людей очень много и в Австралии, и в Южной Америке, и в Европе, и, разумеется, в Штатах. Вот представьте: они оседают где-нибудь в Калифорнии, смотрят на местную кухню, на местный народ, который никогда не ел сырую рыбу, и появляются роллы «Филадельфия», роллы «Калифорния». Это не японские блюда, это блюда кухни никкей, кухни японских эмигрантов. Она сливочная, майонезная — такая, какую любят в Калифорнии. А в Южной Америке она кисло-острая. Так что, понимаете, всё исходит от вкусов местного населения. А потом уже «Филадельфия» и «Калифорния» становится популярной в Европе, эта кухня приходит в Россию. А что касается Перу, то ведь японская кухня — это высокая кухня. Это тонкая техника, скрупулезная обработка рыбы, высочайшее качество продукта. И японцы перуанскую кухню — традиционную, кашеобразную, невнятную — начали более красиво подавать. И в результате эта кухня никкей отделилась от всей перуанской кухни и стала большим самостоятельным течением. При этом никкей остается частью перуанской культуры, хотя и не олицетворяет перуанскую кухню.

Креола, чифа, батчичи

А кухни других народов, переселившихся в Перу, тоже по-особому называются?

— Конечно. Например, креола — это влияние на кухню Перу средиземноморских традиций. Те же испанцы, португальцы внесли какие-то свои техники, свои методы приготовления, и появилась абсолютно новая кухня. Есть батчичи — влияние итальянской кухни. Итальянцы концентрировались в основном в Лиме и первыми из эмигрантов начали открывать свои заведения-спагеттерии. Они научили перуанцев есть хлеб, готовить пасты, причем пасты в Перу очень специфичные, с перцами. Китайцы привезли с собой соевый соус, устричный соус, начали готовить блюда с рисом. Перуанцы до этого вообще рис не ели, а потом в их меню буквально ворвались эти блюда. Эта кухня называется чифа. Но важно понимать, что в традиционном перуанском ресторане вы, конечно, суши не увидите. Ни в одном городе Перу, помимо Лимы, я не видел ресторанов кухни никкей, потому что вся японская диаспора сконцентрирована именно в Лиме. А вот китайские заведения очень живучие, потому что там подают дешевые блюда — курицу, рис, лапшу. И вы их везде в Перу встретите.

Но это тоже не традиционная перуанская кухня?

— Нет. Это как в Москву приедет перуанец и для познания русской кухни пойдет пробовать сет в ресторан высокой кухни. Нет! Ему сначала нужно попробовать пирожки, курник, кулебяку, да борщ наш нужно попробовать, сметану, и тогда он станет немного понимать, что это такое. То же самое и с перуанской кухней, которая является частью культуры. Словом, резюмируя: кухня никкей — это не традиционная перуанская кухня, хотя является частью этой культуры. Кухня чифа — это перуано-китайская кухня. Батчичи — перуано-итальянская. Креола — это уже влияние средиземноморской кухни, то есть не только итальянских, но и испанских традиций, греческих, тунисских, потому что испанская империя была огромной.

Посол навсегда

В России есть рестораны перуанской кухни?

— В России есть три ресторана, которые готовят максимально по-перуански. Традиционно — рестораны «Лима» и «Дионис», на высоком уровне — Olluco («Оллуко»). Остальные мало напоминают мне про Перу, хотя и готовят вкусно.

Свой ресторан открыть не хотите?

— Конечно хочу. В 2018 году я переехал вместе с семьей в Питер, а в 2019-м мне предложили здесь открыть в качестве партнера ресторан «Амазоника». В конце 2019-го мы подписали договор аренды, собственник дал каникулы на 3 месяца, мы быстренько шаманим, идет стройка, в марте 2020-го я уже поваров набираю, покупаю униформу, а 25 марта всю страну закрывают на карантин. И вот уже июль, Питер еще закрыт, у меня ковид, я без денег, еще и кредит огромный висит, и у меня начинается сильная депрессия.

Кто вытащил?

— Жена. Она сказала: «Что делать-то? Жизнь идет. Смотри, рухнули большие работающие проекты, стомиллионные рестораны, а у тебя что?» И я думаю: «Ладно, прорвемся». И с этого момента стал приходить в себя: там меню кому-то сделаю, здесь с перуанской кухней опять начали приглашать. Но весь 2021 год я отдавал долги. И уже всё, вроде бы выровнялся, начал опять смотреть небольшие помещения, думаю, открою, спокойно буду работать. Но ведь для этого опять кредит надо брать! А тут мне предложили поехать работать на Мальдивы.

Куда и кем?

— Мне предложили возглавить ресторан Amazonico при отеле Emerald Maldives Resort & Spa и помочь запустить одноименный ресторан в Занзибаре. И я сказал всем: «Всё, снимаю с себя все перуанские обязанности, пусть брендом кто-то другой занимается (а я к этому времени были еще амбассадором бренда Es’Oro, продвигавшего продукты перуанской кухни), а я уезжаю». Но мне ответили, что вы были по жизни нашим человеком и останетесь им всегда, и нашим послом останетесь, поскольку вы немало для продвижения нашей культуры сделали (улыбается). Так что уехать-то я уехал, но весной 2024 года контракт закончится, и я вернусь в Петербург. И мечта у меня остается прежней — всё же открыть здесь ресторан перуанской кухни.

справка нового проспекта

Рашид Рахманов — шеф-повар, гастроэнтузиаст, исследователь, автор книг «Север греет. Рецепты от Карелии до Камчатки» о кухне севера России и «Яркость во всем. Рецепты перуанской кухни» о кухне Перу. В 2012 году окончил с отличием Финансовый университет при правительстве РФ, став одним из 100 лучших выпускников. Позже в Перу получил поварское образование.

Рахманов является послом перуанской кухни в России и амбассадором Pomperu. Награжден Министерством туризма Перу почетным дипломом за продвижение перуанской кухни в России. В 2018 году Ассоциация рестораторов и отельеров Перу (ARMAP) и PROMPERU официально объявила Рашида Рахманова «Лучшим послом перуанской кухни в мире». Также в 2018 году стал обладателем почетной награды «Золотая перуанская ложка 2018» — высшей наградой, присуждаемой ARMAP. Рашид Рахманов стал в истории этой награды первым шеф-поваром неперуанского происхождения. Он является обладателем звания International del Chef.

В 2015 году запускал ресторан перуано-японской кухни никкей «Гастропорт» (Пермь), в 2018-м запускал ресторан-севичерию Metis (Екатеринбург), в 2019-м — ресторан Barra Cholo (Санкт-Петербург). Участвовал в запуске ресторана Lima (Москва) и в ряде других проектов в качестве шефа-консультанта.

В 2016 и 2019 годах про Рашида Рахманова в Перу были сняты документальные фильмы.

В декабре 2021 года шеф-повар был награжден премией International Inkazteca Awards, которой награждаются выдающиеся перуанцы, внесшие неоценимый вклад в развитие перуанской культуры за пределами Перу.

С 2019 по 2022 год являлся амбассадором бренда Es’Oro (продукты перуанской кухни при компании Resfood).

Фото из личного архива Рашида Рахманова